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米こうじ

当店は昭和初期まで造り酒屋でしたが、いまは米こうじの製造がその名残を残しています。出来立ての新鮮な「生」こうじを使ってご家庭で 甘酒、おみそを作ってみてはいかがでしょうか。

米こうじ

米こうじ

1kg  1,200円
0.5kg 650円
こうじは 10月〜4月のみの販売となります。
鮮度の良いこうじを販売するようにしておりますので、ご入用の際は事前にお電話で有無をご確認ください。特に、みそ造りにはまずご予約の上 豆洗いのスケジュールを決めてください。

米こうじ

こうじは当店の麹室(こうじむろ)で寝かせて作ります。
こうじ造りの工程は4日間で、冬の寒い時期がこうじ造りの最適期です。一度に寝かせる量は四斗〜六斗。(白米にして60kg〜90kg)
今でこそ洗米機やボイラー・蒸し器、温度調整機能付き麹室と設備が整ってはいますが、はるか昔はお手製の竈(かまど)におがくずをつめて巨大な羽釜で蒸しており、竈の準備だけでもう一日を費やしていた覚えがあります。

1日目は「米洗い」。米も玄米のほうが持ちがいいので直前に製造所内の精米機で精米します。
2日目は「蒸し」。もうもうと立ち上る湯気の中、蒸した米に「もやし」をまぶし、麹室の「舟」に入れます。ここからは温度と湿度の管理が生命線です。
3日目は「山川」。「舟」で発酵が始まったこうじを「麹蓋」に盛り分けます。午前中は山型に盛り、夕方に再度 川筋状に盛り分けます。こうじ自身が驚くほど熱を出すので汗だくになりながらの作業です。
4日目は「出こうじ」。充分に根を張ったこうじを麹室から出して冷まします。

ご家庭での「甘酒」の作り方

冬の夜 ほかほかと湯気立ちのぼる甘酒は身体の芯まで温まる健康食品です。
こうじだけで充分に甘く出来上がります。砂糖を加えず、こうじ本来の甘味を味わってください。
アルコールはできませんので、お子様も安心してお召し上がりいただけます。
<用意するもの>
・生こうじ 500g
・お湯 約1リットル(約70℃)

1. 米こうじはばらばらによく砕き、お湯と混ぜます。おかゆを加えてもかまいません。
2. 金属鍋に入れ電磁調理器の「保温」に設定するか、電子ジャーの「保温」で全体を約55℃に保ち
   8時間程度発酵させます。保温時間中は時折かき混ぜて温度をチェックしてください。
3. どろりと米粒が溶けて甘味が出れば出来上がりです。
4. お召し上がり時は約2倍に薄め、温めてください。塩を少し加えると甘みが引き立ちます。
   おろし生姜を少し入れると風味が増します。
5. 残りは一度沸騰させて発酵を止めた後、冷蔵庫に保管して早めにお召上がりください。
   <印刷用>米こうじのしおり

「塩麹」の作り方

万能調味料として今話題の「塩麹」。誰でも簡単に作れる健康食品です。
ネット上でも多数のレシピが発表されています。ぜひお試しください。
<用意するもの>
・生麹 500g
・食塩 40〜50g
・水  500cc

1. 米こうじはほぐして食塩を揉み込むようによく混ぜてください。
2. タッパーなど蓋付きの容器に水と一緒に入れて1週間から10日程度「常温」で置きます。
   毎日1回 軽くかき混ぜてください。(冷蔵庫や、室温の低いところでは発酵しません)
3. こうじが程良く溶け、塩角がとれてまろやかになったら完成です。
4. 冷蔵庫で保存し、3か月を目安に使い切ってください。
   <印刷用>米こうじのしおり

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